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“老嘉定人”挥之不去的恋恋乡情

日期:2018年5月20日 14:39:00 文字 【 】【增加行距】【缩小行距】【加粗】【高亮】【还原


有种滋味叫家乡,再时隔多年也难忘。有种滋味叫温暖,传颂着多少游子的思乡情。

从清末民初一直到上世纪五十年代,罗汉菜一度是嘉定人餐桌上的佳肴,也是远走他乡的“老嘉定”用以纾解离愁别绪的寄念之物。沪郊探春第三站,我们前往罗汉菜的起源地南翔古镇。

有种滋味叫家乡,时隔多年也难忘。有种滋味叫温暖,传颂着多少游子的思乡情。

从清末民初一直到上世纪五十年代,罗汉菜一度是嘉定人餐桌上的佳肴,也是远走他乡的“老嘉定”用以纾解离愁别绪的寄念之物。沪郊探春第三站,我们前往罗汉菜的起源地南翔古镇。

春暖花开的季节,南翔老街上行人络绎不绝。中午时分,走进“老街小笼馆”,点上一客招牌“三鲜小笼”,再配一碗罗汉菜笋丝汤,这才是“老食客”的正确打开方式。

历经冬日严寒腌制的罗汉菜从坛子里捞出,放进锅里与笋丝同炒,顿时香气四溢,放进汤里,不用加任何调味料,一撮罗汉菜就能吊鲜一整锅汤。

罗汉菜是南翔土生土长的乡间野菜,曾经和南翔小笼、郁金香酒、肥羊大面并列为“南翔四大特产”,后因产量少、制作工艺复杂逐渐淡出了人们的视线整整半个多世纪。老一辈嘉定人的童年记忆中,家乡的田野里、沟渠旁、宅前屋后都能看到它的身影,青翠、碧绿,生机盎然。

与其他野菜不同,罗汉菜秋种冬收,而风味最佳的食用期却在春季。来年的春天,打开坛子,腌制后的罗汉菜入口之初微涩,再回味时,那由舌根处慢慢升腾起的甘醇,悠长而连绵。

罗汉菜,学名遏蓝菜,十字花科、遏蓝菜属,古名叫“菥冥”,是一种药食兼用的野生蔬菜。初萌芽时,颜色像菠菜形状像荠菜;稍大,长出层层叶片,宛如杂耍中的“叠罗汉”,由此得名“罗汉菜”。

罗汉菜的种子呈黑褐色,小米粒般大小。一般的植物都选择在万物复苏的春天萌芽生长,而它却在经历夏季的酷热之后,于深秋季节萌芽,冬季长成,待到来年春暖花开,才真正揭开神秘面纱,始终坚守着自己独特的“秉性”。

从上世纪五六十年代开始,罗汉菜濒临绝迹。我国著名外交家顾维钧晚年十分想念家乡的野菜,却因其种植和腌制技术几乎绝迹,终生未能如愿。2003年,罗汉菜第四代传承人陈根龙多方寻觅终得硕果仅存的种子,经过实验和摸索,罗汉菜种植面积逐步增加,种植范围也由试验田扩散到了农户家中。

2008年开始,陈根龙和他的团队将全镇分散种植的罗汉菜收集起来,再用传统工艺腌制,成功生产了第一批瓶装罗汉菜,作为南翔特产在老街热销。2016年,陈根龙病故,徒弟朱秋萍接手成为第五代传人。

朱秋萍告诉我们,与其他绿叶菜要趁着刚采摘的鲜嫩来食用不同,新鲜的罗汉菜嫩菜又苦又涩,难以入口,只有经过腌制“历练”才能最终施展美味。将罗汉菜洗净,先用盐反复揉搓,用盐渍去苦汁,装进坛子,再用石头压紧后封口,经过一个多月的腌制,直到菜色由碧绿变为黄褐色,完全褪去了苦涩,这时的罗汉菜才真正迎来了“重生”。

经过百年师徒间薪火相传,再加上科研人员的共同参与,罗汉菜的腌制技艺得到了完善和提升,变得更加科学、规范。

“洗净鲜菜要晾干,按百斤鲜菜加4.5%—5%食用盐总量进行腌渍,经60—80天的装瓶发酵,腌菜变色,辣味消失,鲜美脆嫩方可食用。”2017年,“南翔罗汉菜腌制技艺”入选了“第七批嘉定区非物质遗产”,这份技艺在朱秋萍手中得以继续传承。

谈起罗汉菜,南翔镇的老人们感触最深。浏翔村八旬老人朱阿姨还记得,小时候,罗汉菜长满了田埂、野地,放学回来,朱阿姨挎个小篮子,一会儿工夫就能挖上一篮子。据老人回忆,那时,除了村民腌制罗汉菜外,农闲时还有不少马陆、黄渡的村民担着腌好的菜徒步赶到南翔来销售。大昌成等老字号商铺将罗汉菜销往真如镇、黄渡镇、马陆镇,甚至送到上海城隍庙销售。尽管一直没有注册商标,罗汉菜在久而久之的销售中自然形成了“南翔”品牌。阔别了50多年后,朱阿姨拿起珍贵的种子,亲手种上罗汉菜,仔细腌制后,久别的美味终于重回餐桌。

从萌芽到成品,罗汉菜用它特有的品质诠释着“君子”之风:萌芽时的骨气与个性,成长时的顽强与不屈,腌制时的取舍与忍耐,入口时先抑后扬的智慧……虽然只是乡间野菜,但作为一种地域的符号象征,罗汉菜承载着老一代上海人的记忆与那份挥之不去的浓浓乡愁。

“涅槃重生”归来后,罗汉菜制作技艺开始走进寻常百姓家。如果想品尝罗汉菜,不妨趁着春日好时光,来到南翔老街,感受这份乡间野菜的独特风味。

来源:《东方城乡报》


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