首页 >> 嘉定人物 >> 正文

从厨师到匠人:李建钢对南翔小笼的坚守

日期:2018年5月15日 09:29:00 文字 【 】【增加行距】【缩小行距】【加粗】【高亮】【还原

这个4月,南翔小笼很“忙”:F1赛事期间,南翔小笼“走”进上赛场的贵宾楼,成为老外们交口称赞的中国美食;紧接着,南翔小笼受邀参与环崇明岛国际女子自行车赛,小巧的四色小笼将为运动员和观众带去浓浓的“中国风”……不过,南翔小笼制作技艺第六代传承人李建钢更忙:不仅要提前到现场踏勘,活动期间也要随时关注供应情况和品质,“能向世界展示南翔小笼,再累也值得。”李建钢如是说。

fedf0f9ada0547c29354078c5b1765bd.jpg

1975年中学毕业后,李建钢成了古猗园餐厅的一名学徒,师从南翔小笼馒头制作技艺第五代传承人封荣泉。42年后,李建钢凭借其制作小笼的手艺,获得“嘉定工匠终身成就奖”。对于这一荣誉,李建钢很淡然,他认为每个勤奋的人,都可能在自己的领域成为一个“匠人”:“当初被师傅骂哭过,但他让我懂得,当厨师没什么诀窍,唯有坚守和勤奋。”

标准,是匠人对传统手艺的坚守。1999年,李建钢前往日本商谈开设小笼店事宜时,日本人对标准化的坚持,让他重新审视了手艺的内涵,回国后立即制定了南翔小笼的制作标准。每只小笼,皮一律8克,馅一律16克;收口处18个褶子一个都不能少——这是南翔小笼百年传承下来的精髓。制作工艺更需要精准,和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸九个步骤一步也不能省。相比以前传统手艺的“口口相传”,现在有更多的方式来制定标准,在李建钢看来,这些标准是保证传统品牌流传下去的根本。

勤奋,是匠人对传统手艺的热爱。李建钢家与公司只有一街之隔,但他每天6点就出门,到公司检查食材、烹饪设备。即便他现在不用亲手包小笼,但面粉、猪肉、蔬菜等原材料都由他亲自挑选。馅料里的冬笋,是他开车到安吉挑选最嫩的品种;馅料里的藕,来自山东马踏湖,幼嫩脆滑;面粉是上海本地产、面筋质达30%-32%的中筋粉;猪肉必须是前腿肉,搅碎前先冷藏24小时。还有,和面的水一年四季保持10摄氏度,所以夏天要加冰块——只有匠人,才会对水温都这样“偏执”。

创新,是匠人对传统手艺的重塑。很长一段时间内,猪肉馅是南翔小笼的唯一内馅。但时代催促着小笼的创新。进入20世纪,李建钢和团队开发出了包括蟹粉、虾仁、干贝、鲍鱼、榨菜、藕碎等多种口味的小笼,食客们的选择大大增加。光改馅料显然不够,李建钢和团队开发了加入各色水果、蔬菜汁的面皮,开发了五色小笼;去年荷花节期间,揉进荷花之红、莲藕之白、荷叶之绿的彩色荷藕小笼上市,一时间成为“网红”。“冬笋下市了,我们最近开发了马兰头小笼,绿皮、菜肉馅,是上海人最喜欢的时鲜货。”李建钢说起新产品,颇为自豪。现在,古猗园餐厅每天售出4000至6000只小笼,特色小笼占了两成。

传承,是匠人对传统手艺的期待。半辈子浸淫于南翔小笼,今年60岁的李建钢更多地开始考虑传承人和接班人的问题。“学的人少,日复一日做同一件事情,很多年轻人耐不住。”好在李建钢带领的陈亦鸿、陈云海等20多名年轻人,已经形成了坚实的传承人梯队;成立“李建钢首席技师工作室”,小笼制作技艺还走进了大众工业学校和南翔小学。“我们想向世界推广南翔小笼,国际赛事是我们的跳板之一。我们还在努力进军国际性综合体和海外市场。过不了多久,你们也许能在‘上海中心’吃到南翔小笼。”说起未来,李建钢眼角的皱纹里也带着笑意。

“外孙叫小笼包,我给起的小名。”李建钢笑着说道,与南翔小笼一起摸爬滚打了40多年,南翔小笼这四个字,已经融进他的骨血。他亦把自己的感情和温度,揉进了每一只小笼。

来源:《嘉定报》 记者 顾佳兰


打印