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李建钢:以匠艺之心,走传承之路

日期:2016年10月22日 08:00:00 文字 【 】【增加行距】【缩小行距】【加粗】【高亮】【还原

李建钢,男,1958年3月出生于上海,中共党员,大专学历,中式面点高级技师,中国烹饪大师,现任上海古猗园小笼食品有限公司董事长、总经理。第四批国家级非物质文化遗产代表性项目——南翔小笼馒头制作技艺的第六代传承人。

四十年多来,李建钢怀着一颗火热的赤子之心,坚持行走在传承中华饮食文化的道路上。1975年中学毕业后进入上海古猗园餐厅工作,七十年代末期先后在上海大鸿运酒楼、上海华侨饭店拜师学艺,学成后在古猗园餐厅担任厨房管理员、厨师长,1997年起担任总经理,2004年担任上海古猗园小笼食品有限公司总经理、董事长。在成为南翔小笼第六代传人的日子里,他实现了南翔小笼制作技艺的规范化和标准化,并带领南翔小笼走出国门,走进海外。

在他的不懈努力下,2002年“古猗园南翔小笼”获得世界金奖、中国名点称号,2006年“古猗园南翔小笼”被认定为上海市“小笼馒头大王”,2007年“南翔小笼馒头制作技艺”被列为上海市首批非物质文化遗产名录,他本人于 2012年获得中国烹饪协会中华金厨奖,2013年获得国家名厨称号,2014年,“南翔小笼馒头制作技艺”入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。他本人于2015年获得上海市餐饮三十年杰出贡献奖、中国烹饪大师称号。

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李建钢有很多头衔,上海古猗园小笼食品有限公司总经理、董事长,上海市技术能手,中国国家名厨,中国烹饪大师……到底该怎么称呼他?他说,叫我李师傅吧!我就是一名小笼师傅。

可他却不仅仅是一名小笼师傅。40多年来,从学徒到国家非遗传承人,一张面皮,些许馅料,小笼在他的手中不仅仅是一种食物,一套秘方,一段历史,他想传承的也不仅仅是一门技艺。当上海的文化标志随小笼的香气飘散四方甚至国外,李建钢胸膛中跳动着的,一直是那颗匠艺之心,他一直所坚持笃行的,是传统技艺的传承之路。

严师门下   艰难求学之路

1975年,李建钢从嘉定二中毕业后,被分配到古猗园餐厅成为一名学徒。李建钢坦言,那个年代做餐饮服务业是不被周围人认可的,虽然觉得自己的境遇不如分配去工厂的同学,但“既来之则安之”。

但学徒之路也不容易。李建钢的师傅正是南翔小笼馒头制作技艺第五代传承人封荣泉。回忆起学艺时师傅的严格要求,李建钢笑道,“还被师傅骂哭过”。但严格并没有让李建钢退缩,反而让他对师傅更加理解,对这门传统手艺更加着迷。“他对我严格要求,说明了他对我寄予希望,他是希望我更加出色。”封荣泉让李建钢懂得,当厨师并没有什么诀窍,凭的只有勤奋和努力。于是李建钢更加勤奋刻苦,他的表现也让师傅更加器重他,先后安排他到上海大鸿运酒楼和上海华侨饭店精进厨艺。学成归来后,拥有更加精湛手艺的李建钢正式从师傅手中接过南翔小笼制作的核心技艺,走上了小笼传承之路。

另辟新径   创新求变之路

2003年的秋天,到澳门参加美食节的经历对李建钢创新南翔小笼的口味产生了重大影响。在以展示中餐为主的澳门美食节上,令李建钢没想到的是,南翔小笼以单一产品出击,却在100多家展示摊位中大受欢迎,这让他和他的团队信心大增。“南翔小笼如此受欢迎大大超出我的预料,原先准备一天的食材到了下午六点就全部卖完了。”提及往事,李建钢喜悦之情溢于言表。

自古香味,一脉相传。对于李建钢来说,对南翔小笼的传承,不仅仅是一种技艺与口味的相传,更是对传统文化的尊敬与改良。在李建钢看来,创新求变是南翔小笼继续发展的必经之路。李建钢曾经带领团队想把在馄饨馅心中极为常见的食材“荠菜”放入小笼馅中,但多次试验后这个计划失败了。之后,李建钢带领团队开始对南翔小笼进行口味上的开发,经过多年的实践,他和团队开发出了包括蟹粉、虾仁、干贝、鲍鱼、榨菜和藕碎多种口味的小笼,为南翔小笼未来更广阔的发展打下了坚实的基础。每年的竹文化节、荷花节都研制“竹味宴”和“荷花宴”的特色菜肴。

发扬光大   薪火相传之路

南翔小笼的制作技艺曾经与传统文化饮食一样,主要通过师徒口口相传来传承。为了保证南翔小笼的正宗口感,2000年,李建钢制定“南翔小笼馒头制作技艺标准和规范”,使得这一传统技艺实现了规范化和标准化操作。

2014年,“南翔小笼馒头制作技艺”列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目,这让李建钢在欣喜之余深深地感受到:小笼制作技艺的传承必须要不断前进。虽然现在李建钢已经不需要经常亲手制作小笼,但是他依然坚守在南翔小笼的一线制作现场,“肉馅和水的比例、蒸笼的火候、捏皮揉面的劲道……”在培养小笼技艺的传承人和接班人这件事上,他总是亲自指导、亲身示范。

经过多年的培养和指导,目前,李建钢带领的陈亦鸿、陈海云等20多名年轻人已经形成了坚实的传承人梯队。除此之外,成立“李建钢首席技师工作室”,让“小笼制作技艺”逐步走进上海旅游商贸学院、大众工业学校和南翔古猗小学,通过“阳光食府”、市委食堂推广小笼制作技艺……在李建钢的不懈努力下,越来越多的人掌握了南翔小笼的制作技艺。

以匠艺之心,走传承之路,这就是李建钢,这就是一名传统手艺人的心声。

来源:区委组织部

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